Разговор со сомелиерката Тоња Питс за спарувањето на вино/храна и месецот на црната историја

Тоња Питс пораснала во Сент Луис, Мисури и се сеќава на нејзината баба и прабаба како уживале во чаша црвено вино од Манишевиц на вечера секоја вечер. Брзо напред до денес каде Тоња Питс управува со листа на вино од 600 шишиња кај познатите Еден пазар Ресторан во Сан Франциско, а неодамна беше прогласен за „сомелиер на годината“ од Wine Stars на Wine Enthusiast за 2022 година Добитник е на наградите.

Во едно неодамнешно телефонско интервју, Питс споделува дел од нејзините сознанија за уметноста на спарување на вино и храна. Таа ја коментира и важноста на Месец на црна историја, и како здружувањето околу масата за јадење и пиење со семејството и пријателите отсекогаш било важен дел од афро-американската култура.

Филозофија за спарување на вино и храна

„За мене, спарувањето на виното и храната е за комбинирање на текстурата, тежината и вкусот“, вели Питс. „Сакам виното да биде дел од садот – да се стопи со садот – а не да го преземе садот“.

Таа објаснува дека рибата, на пример, може да има многу различни текстури, како што се лесни и ронливи или поцврсти и мрсни. Тогаш сосот што се користи со рибата може да биде нежен, кремаст, зачинет и да има бројни вкусови и нијанси. И тогаш виното може да има и различна телесна тежина, како што е лесно, средно, вискозно, со различни нивоа на киселина, вкусови и нивоа на алкохол.

„Размислувам за сите овие варијабли“, објаснува таа, „при креирање и спарување на виното и храната. Исто така, сакам да пробам спарување со вина што не се норма“.

Питс има над 20 години искуство во создавање магија со нејзините парови на вино и храна. Пред да ја преземе позицијата директор на вино во ресторанот „One Market“ во 2008 година, таа работеше за неколку други престижни ресторани во заливот на Сан Франциско, како што се „Zuni Café“, „Bizou“ и „Mistral“. Таа, исто така, го положила испитот на Судот за мајстор сомелиер за да стане сертифициран сомелиер. Во слободното време, Питс служи како ментор на другите кои сакаат да влезат во туристичката индустрија, суди за меѓународниот вински натпревар во Сан Франциско и е говорник, писател и консултант за вино/храна.

Сезонска магија за спарување на вино и храна

„Нашата листа на вино по чаша се ажурира на секои два месеци“, вели Пит, „затоа се обидувам да создадам нови опции за спарување врз основа на темпераментот на сезоната“.

На пример, во моментов луѓето бараат алтернативи за Пино Ноар за да се комбинираат со јадења од свинско месо, патки и риби. „Препорачувам посветло црвено Rhone's (базирани од Гренаш) кои не се многу тешки и имаат добар баланс на овошје/киселина. Сметам дека некои од постарите и поелегантни вина Grand Reserva од Риоха (базирани на Темпранило) се пренесуваат во многу јадења. Имам дури и „Јорквил Хајлендс Пит Сира“ од округот Мендосино што не е толку тежок, што го комбинирам со некои јадења“.

Питс вели дека се фокусира на она што го бара клиентот и дека ако сакаат голем каберне совињон со висок алкохол, таа препорачува јадења што ќе одат со него, но и ужива да биде креативна и да размислува надвор од кутијата.

„Еден пар што е прекрасен е синиот пченкарен тортиља чипс со топено сирење во комбинација со пенливо вино“, вели таа. „Користев Железен коњ резерват Блан де Блан што има навестување на карактеристика на солена саламура. Вкусот на ова вино со текстурата на чипсот и солта е прекрасен“.

Друг омилен е спарувањето на розе вино со зачинети мексикански јадења и салса. „Оваа измината есен“, вели таа, „Јас ја истурив оваа роза од Баја, Мексико во чаша и ја искомбинирав со октопод на скара со црвено чили. Тоа беше хит. Луѓето го сакаа. Розето, исто така, оди многу добро со зеленото чили Padron со плускавци.

Кога станува збор за јужната кујна, како што се зеленчукот, пченкарниот леб, ребрата и слаткиот компир, Питс бара вина со повисока киселина кои се одгледуваат во региони со варовник. „За зелена боја“, вели таа, „би го комбинирала со Sancerre (Совињон Блан) или друго бело вино со висока киселост. На пример, неодамна бев во Грција и имав вино од регионот на Атика направено со Саватјано грозје. Го имаше најчистиот кремен вкус што ми предизвика гуска. Би било фантастично со зелена боја“.

Мисли за одбележување на месецот на црната историја со вино

Како една од ретките црнки сомелиери во САД, Питс има јасни мислења за тоа колку е важно да се потсетиме на наследството на црнците во Америка. Таа има искусни луѓе тестирање на нејзиното знаење на спарување на вино и храна, затоа што е и црна и жена.

„Мораме да запомниме дека пијалокот беше дел од трпезата за време на ропството“, вели таа, „но и кај црните фармери каде што поседуваа земја. Луѓето го земаа она што го имаа и правеа производи со него – џин во када и овошно вино“.

Навистина, има црни семејства од американскиот југ кои со генерации ги прават сите видови вина, понекогаш со Мускадинско грозје, кој е роден на југ и создава вкусни суви, полуслатки и слатки вина. Сепак, како и историјата на другите малцински групи и жените во раната Америка, таа ретко беше официјално документирана.

„Аспектот на виното во кој навистина уживам“, музира Питс, „е раскажувањето што се случува околу масата кога пиете вино и јадете. Мораме да запомниме дека храната и пијалоците помагаат да се создаде заедница и да се зближат луѓето“.