Ален Дукас за животот откако заработи 21 Мишелин ѕвезда

Има готвачи со ѕвезда на Мишелин, а потоа е Ален Дукасе.

Покрај тоа што е првиот готвач кој поседува три ресторани со по три Мишелин ѕвезди (највисока оцена на институтот), Дукасе е еден од само двајцата готвачи во светот кои се наградени со над 20 ѕвезди.

Во основа, тој е кулинарска икона. И тој има растечка империја да покаже за тоа,

„Тоа не е империја“, ме поправа тој, „и јас не гледам на тоа како на бизнис. Сметам дека тоа е низа мали ателјеа. На занаетчиството. Секој ресторан или продавница раскажува своја приказна“.

За педесет години од неговото прво кулинарско стажирање во ресторанот Pavillon Landais во Соустон, Дукасе отвори повеќе ресторани за добро јадење отколку што просечниот човек ги посетува во текот на својот живот.

Денес, неговата компанија поседува вкупно 34 „ателии“, секое лансирано од самиот Дукасе, а потоа оставено во способните раце на готвачот (или готвачите) што тој ги назначува да раководат.

„Деновиве, мојот фокус е на пренесување на моето знаење на готвачи во нивните 30-ти“, вели тој. „Посветувам големо внимание на нивната еволуција, ги тренирам и ги ставам напред.

Секако, името на Клер Смит брзо се појавува во разговорот.

По обуката под Дукас на почетокот на нејзината кариера, Смит не само што отвори свој ресторан - Лондон's Core од Клер Смит- но доби три свои ѕвезди на Мишелин. Притоа, таа дури стана првата британска готвачка која го освоила (и го задржала) признанието.

„Клер беше навистина подготвена да учи“, вели Дукас. „Таа веќе имаше силна личност, во 2005 година, и тоа се покажа во нејзиното готвење. Тоа е она што ми се допаѓа. Идентификување на таленти и давајќи им ги сите можности и знаење да растат и да најдат свој кулинарски идентитет“.

Неговата поддршка за секој од неговите готвачи е исто така континуирана. Со текот на годините, Дукас направи се што може за да го сврти вниманието од себе и врз нив.

Земете ја неодамнешната вечера „Четири раце“ во Ален Дукас во Дорчестер. Иако Дукас беше домаќин на вечерта заедно со двајца негови штитеници со три ѕвезди (резидентен извршен готвач Жан-Филип Блонде и извршен готвач на Ле Луј XV Ален Дукас во хотелот во Париз Монте-Карло Емануел Пилон), менито за вечера (и спарување на вино) од 580 фунти/690 долари не беше прослава на неговата работа, туку на нивна.

Секој курс истакнуваше едно од најпознатите јадења на готвачот, вклучително седлото од лова на Емануел, бибер Кампот, чадено цвекло од краподин и лимекват, и корнски турбо на Жан-Филип, ерусалимски артишок, крес, црн тартуф и лешник.

Но, тоа не застанува тука. Кога ќе се сретнеме во Лондон, тој ми вели дека е возбуден што ќе вечера Алекс Дилинг во Хотел Кафе Ројал таа вечер, конкретно да се „чекира“ на уште едно поранешно згрижување (Дилинг ја започна својата кариера во Дукас Адур во Њу Јорк).

„Сите овие се ресторани со многу авторски приказни“, велам јас. „Значи, ако сите тие се продолжение на вас, што е твое? "

Тој одговара без воопшто да размислува за тоа.

„Слобода. Не се спречив обидувајќи. Си дозволив да доживеам нови работи, дури и кога имаше неуспеси“, вели тој. „Сега имаме одлично јадење, бистроа, ресторани, училишта за готвење, издаваштво, вегански ресторан…“

Тој ги држи рацете горе, насмеан. Слободата му успеа неверојатно добро.

Сепак, не беше толку лесно како што можеше да очекувате за некој од неговото педигре.

„Отсекогаш било тешко да се најде финансирање, и сè уште е. Тоа е една битка по друга. Битка на ден“, признава тој. „Ништо не се дава бесплатно и пазарот денес е поконкурентен отколку кога започнав“.

Затоа, кога Дукасе пред десет години се залагаше за производство на сопствено чоколадо за своите ресторани, тој реши да отвори свој бизнис со чоколада -Le Chocolat Ален Дукас.

Производството на секој производ од зрното какао до финалниот производ, бизнисот изгради бавно, но стабилно следбеник на култот и оттогаш отвори три продавници во Лондон и 26 продавници низ Франција, вклучително и Мраз Ле бисквит пунктови (за луксузни сладоледи и бисквити, соодветно).

Сите тие се, невообичаено, инспирирани од брендот за нега на кожа Езоп.

„Јас сум опседнат со дизајнот и, за мене, тие го имаат моделот кон кој се стремат“, вели Дукасе. „Поинаква и единствена продавница насекаде во светот. Исти производи, но во различна средина.

„Го сакам Езоп“.

Пристапувајќи кон секој од овие потфати како готвач со ѕвезда на Мишелин, тој е опседнат со вкусот, техниката и иновациите во секој производ. Дури и кога станува збор за создавање сладолед со вкус на мирис на пури, инспириран од чај со вкус на тутун што еднаш го пробал во Јапонија.

„Треба да се запрашате, колку клиенти би го купиле тоа? Не многу. Можеби 5%. Но, тие 5% ќе дојдат и ќе дојдат повторно, затоа што ќе го најдат само кај нас“.

А сепак, дури и со тие 21 ѕвезда и три просперитетни бизниси, Дукасе чувствува дека остануваат уште многу работи да постигне.

Зад сцената, 66-годишникот дури води и тинк-тенк кој истражува нови начини за развој на излечена риба и морски зеленчук.

„Секој ден се трудиме да бидеме подобри отколку што бевме вчера“, вели тој. „Тоа е духот во секое наше ателје и духот во мене. Живот и наследство од вкус и задоволство“.