Во Коломан готвачот Маркус Глокер готва уникатна, вкусна храна

„Ако е рамно, тоа е Кацу! рече готвачот, мислејќи на јапонскиот котлети со пансена и пржена свинска или пилешка, која неодамна ги поттикна специјализираните ресторани за удобност во светот. Но, јас не бев таму за јапонска храна. На мојата чинија, полна, златна телешка шницла гордо продефилираше со своите австриски корени.

Презентиран како современ француски ресторан каде што готвачот од Австрија Маркус Глокер ја спојува „париската креативност со виенската традиција“, Коломан, именуван по Коломан Мозер, уметникот делумно одговорен за уметничкото движење „Виенска сецесија“, можеби служи дел од најдобрата храна во Њујорк во моментов. Diners ќе го паметат просторот како Бреслин во хотелот Ace, каде што Ејприл Блумфилд некогаш готвеше јагнешки хамбургери слични на топчиња. Денес, светлиот простор на две нивоа нуди неверојатен тапет од виенски графички дизајн од времето на Коломан, закотвен со монументален проѕирен часовник зад барот во предната соба и отворената кујна кон задниот дел.

Неодамна седнав со готвачот за да разговарам за неговото уникатно мени.

Во каква кулинарска средина пораснавте?

Роден сум во мало село во близина на градот Линц во Северна Австрија. Пред да има деца, мајка ми беше професионален готвач. Тогаш не сфатив колку е прекрасно, но таа направи сè свежо, сè од нула: се разбира торта од линзер и џем од бобинки, но и кордон блу шницла со обрасната тиквичка. Кога таа беше расположена за риба, татко ни одеше во езерцето да земе пастрмка или штука!

Која беше твојата прва работа?

Тетка ми имаше традиционален хотел со 60 соби во Тернберг, на село. Бидејќи таа немаше деца, таму помагавме за време на викендите и на одморите, па јас буквално пораснав во светот на гостопримството. Кога наполнив 19 години, сите беа убедени дека ќе го преземам хотелот. Наместо тоа, отидов во кулинарска школа, а потоа заминав во Минхен, а подоцна и во Лондон.

Како стигнавте на работа во ресторанот со три ѕвезди на Гордон Ремзи?

Тропнав на вратата од влезот за испорака и Џош Емет, десната рака на Ремзи, ја отвори вратата. Тој се согласи да ми даде проба и завршив со работа во Клариџ година и пол. Беа 18-часовни денови, четиринаесет дена директно додека живеев на еден час со автобус. Тешко, но школо за цел живот.

По годините со Чарли Тротер во Чикаго, потоа назад со Гордон Ремзи и од неодамна Батард во Њујорк Сити, што ве поттикна да го отворите Коломан?

Сакав да се вклучам во целиот концепт на нов ресторан. Со EHV, угостителската компанија, создадовме француско/австриско јадење вкоренето во францускиот савоар-фер. Австриската кујна е добро позната, но често се доживува како тешка. Овде започнуваме со наследство и ги применуваме најдобрите техники. Постојано мислам на јадења, дури и скокам среде ноќ ако наеднаш ми текне некоја идеја.

Ајде да зборуваме за менито?

Дома, во неделите по црквата, често јадевме Тафелшпиц, варено говедско месо што понекогаш се смета за национално јадење на Австрија. Остатоците никогаш не ги загреваме, па до вечера го јадевме ладно и желеста, слично на boeuf en gelée. Го зедов овој концепт и создадов кратко ребро и тафелшпиц терина, терин направен од тенки парчиња пржено и печено говедско месо обвиткано во желена говедска супа.

на јастог плескавица кук упатува на фразата kaiserlich und königlich, што значи царски и кралски, историски знак на времето кога хабсбуршкиот монарх владеел како император и крал. Овде, тоа се однесува на картофел и кавијар, компири и кавијар.

Печено цвекло „Linzer“ со посипување кора од лешник се однесува на Linzer Torte, се разбира. И нашето телешко шницел треба да се исправи! Готвен во прочистен путер и паниран по нарачка, никогаш не се чува во фрижидер, никогаш не се израмнува.

на лосос во круте испадна дека е бомба со визуелен вкус. Наместо кора од пециво, обвиткавме мус од лосос Ора Кинг и магдонос со фестонирам во тенок, крцкав бел леб сличен на оној што се користи во трамецини, наречени италијански сендвичи со прсти.

На страната на десертот, слаткарката Емико Чишолм ја прифати австриската тема и подготвува штрудла од јаболка и палатшинкен, но и вкусен карамелизиран млечен леб. Од декор до атмосфера до чинија, сè во Коломан е уникатно. Но, вистинската причина зошто ресторанот вреди да се посети, лежи во само еден збор: вкусно.