Како рестораните се справуваат со инфлацијата, од Мекдоналдс до мама и пупки

Додека ресторанската индустрија се бори со инфлацијата, големата големина на синџири и нивниот пристап до готовина им дава предност, но независните имаат свои предности кога управуваат со повисоки трошоци.

Чувствувајќи го притисокот врз нивните буџети, потрошувачите во последните месеци ги намалуваат посетите на рестораните. Месечниот сообраќај на ресторани во истата продавница се намалува во споредба со периодот од претходната година осум последователни месеци, според индустрискиот тракер Black Box Intelligence. Како одговор на тоа отпаѓање, и синџирите и независните компании работат на справување со факторот на трошоци без да ги отуѓат рестораните.

Цените на храната што се консумира надвор од дома се зголемија за 8.6% во последните 12 месеци, заклучно со октомври, според Бирото за статистика на трудот, бидејќи рестораните ги зголемуваат цените на менито за да се справат со зголемените трошоци за состојки, работна сила, па дури и енергија.

Арон Ален, основач и извршен директор на консултантската компанија за ресторани Aaron Allen & Associates, ги спореди синџирите на ресторани со танкери за нафта и независните со глисери. Синџирите имаат поголеми буџети, пошироки размери и други алатки како напредната технологија. Но, тие честопати се бавни во делувањето и заглавени во бирократија.

Ресторанот за мајка и поп, од друга страна, нема ист пристап до готовина или придобивки од големината, но може побрзо да се движи за да направи промени.

Кога станува збор за инфлацијата, ресторанските гиганти сакаат Мекдоналдс Старбакс имаат некои очигледни предности во однос на независните хамбургери и кафулиња. Нивната огромна големина им помага на синџирите рано да ги заклучат цените кога купуваат состојки од добавувачите и тие често можат да вршат притисок да добијат поповолни договори.

„Ако сте синџир, ја имате моќта на договарање и моќ со добавувачите, што е она што се случува“, рече Ален. „Независните немаат многу простор за менување добавувачи, освен за несуштински работи“.

Од повеќе од 843,000 ресторани, камиони со храна и кујни за духови во Соединетите Држави, приближно 37% се дел од синџири со повеќе од девет локации, според фирмата за анализа на храна Datassential.

Тестенини и компанија, која има повеќе од 450 локации, неодамна потпиша договор за снабдување со пилешко во 2023 година. Компанијата очекува дека договорот ќе и помогне да заштеди околу 2% во однос на нејзината маржа во третиот квартал за трошоците на продадените стоки.

„Додека ги разгледувате сите нарушувања во животната средина на синџирот на снабдување, продавачите сакаат одредено ниво на сигурност во однос на куповните количини, а не само на цената“, рече извршниот директор на Noodles, Дејв Боенихаузен.

Бидејќи синџирите поставуваат поголеми нарачки, добавувачите обично им даваат приоритет на нивните нарачки пред оние за независни ресторани. Адам Розенблум, готвач и сопственик на Causwells and Red Window во Сан Франциско, рече дека несигурноста на состојките за обезбедување го натера да купи два или три пати повеќе од она што вообичаено би го купил кога тие се достапни. И носењето на тој повисок залихи врши поголем притисок врз неговите тенки профитни маржи.

„Јас немам куповна моќ, не можам да ги одредувам моите цени годишно, и едноставно не поминувам низ доволно производи за да бидат важни за некои од поголемите компании“, рече Розенблум.

На Обединетото Кралство и другите европски пазари, кои забележаа дури и повисока инфлација отколку во САД, големите даватели на франшизи рекоа дека обезбедуваат финансиска помош на операторите кои се борат да се справат со повисоките трошоци. На пример, Мекдоналдс Директорите кон крајот на октомври изјавија дека гигантот за брза храна може да понуди „таргетирана и привремена поддршка“ на европските франшизи на кои им е потребна.

Независните оператори го немаат истиот луксуз. Кејт Брус, сопственичка на The Buttery Bar во Бруклин, рече дека се соочува со повисоки трошоци за сè, од работна сила до масло за јадење до енергија.

„Денес е скапо да се води ресторан, а нашиот е мал. Значи, овие трошоци се важни и сè е многу тесно“, рече таа.

Од друга страна, независните ресторани имаат предност во брзината. Ако мајката и естрадата забележат многу повисоки цени за клучната состојка во јадењето, ресторанот може брзо да ги промени цените, да ја намали големината на порцијата или дури и да ја отстрани ставката од менито.

На пример, Брус рече дека ако ја зголеми цената на една ставка, сака да додаде нешто друго во менито што е поевтино.

„Да, имаме говедско Wagyu, но [ние] имаме и некои салати кои се малку попристапни и пилешки јадења што нема да исплашат некого да не дојде“, рече таа.

Портиillо Извршниот директор на синџирот ресторани Мајкл Осанло рече дека независните имаат поголема флексибилност кога станува збор за промена на цените. Клиентите на брза храна очекуваат исти цени на секоја локација, но цените на менито може да варираат во зависност од тоа каде се наоѓа локацијата и дали сопственикот на франшизата или компанијата го поседува тој ресторан. „Има мал ценовен шок“, рече Осанло.

Потрошувачите повеќе се грижат за цените кога посетуваат синџир ресторани, според наодите од истражувањето на околу 2,400 американски потрошувачи спроведено од PYMNTS. Повеќе од една третина од испитаниците рекле дека секојдневните цени се важни при изборот на синџир ресторан, додека само 22.5% рекле дека тоа влијаело во нивното одлучување при изборот на независна ресторан.

И додека саканите синџири имаат препознатливост на брендот и моќта на цените што произлегува од тоа, независните исто така заработуваат добра волја од некои потрошувачи поради тоа што се мал бизнис.

„Постои ваква перцепција за автентичност, како семеен италијански ресторан наспроти голем синџир како Олив Гарден“, рече Ален. „Тоа чувство почна да ги повредува синџирите“.