Иновативната храна е во пораст. Дали можат да ги поправат нашите системи за храна?

Деновиве има огромна возбуда за иновативната храна. Сливот на вртоглаво растечки инвестиции, побарувачката на потрошувачите за поздрави и порегенеративни производи и невиденото претприемништво го надополнуваат прехранбениот сектор со нови опции и можности.

Овој наплив предизвикува прашања. Што да мислиме за сегашното инвестициско лудило? Зошто би сакале да ги јадеме овие „нови“ намирници како производи од алги или култивирано (лабораториски одгледувано) месо? Авторката и новинарка Лариса Зимбероф се занимава со овие прашања - и пошироките трендови во иновациите во храната - во нејзината неодамнешна книга, Технички храна: Внатре во мисијата на Силиконската долина да го промени она што го јадеме. Ја прашав за овој нов пејзаж со храна.

Лорин Фрис: Вие пишувате за „Нова храна“ во вашата книга. Што сакаш да кажеш со таа фраза?

Лариса Зимбероф: „Нова храна“ е риф на „Големата храна“. Тоа е надежно име затоа што сакав тие да ги прават работите поинаку - да излезат надвор од книгата за игри на Big Food. Не ги нареков „идна храна“ затоа што некои, како протеинот од грашок или плескавиците од растително потекло, се случуваат токму сега. 

Помфрит: Опишувате лудило од возбуда и инвестиции околу овие нови јадења што се чувствуваат како првиот бран на Интернет. Како тоа?

Зимбероф: За време на Интернет 1.0 работев за стартап кој обезбедуваше веб-страници со содржина. Сите сакаа да бидат следниот Yahoo. Стотици веб-локации се појавија за да произведат содржина, содржина, содржина ... но немаше простор за сите нив. Гледајќи сега во New Foods, има речиси 100 културни компании за месо. На крајот тоа ќе се разниша преку аквизиции и последици. Но, во меѓувреме, парите одат насекаде за да се поддржи сè што е ново и возбудливо, без навистина да се знае коњот што ќе победи. Дали ќе бидат првите двигатели како Impossible Foods - или петтиот (или можеби петнаесеттиот) кои ќе учат од грешките направени пред нив? Значи, сè уште сме во фазата на инвестиции и стартап лудило на Food 1.0 со астрономски покачувања. Тоа ќе се развива; ќе биде многу интересно за гледање. 

Помфрит: Ајде да зумираме некои од овие нови намирници. На пример: алги. Можеби ќе изненади некои читатели да го најдат ова во книга за иновации во храната. Зошто треба да бидеме заинтересирани за тоа? 

Зимбероф: Ги сакам алгите бидејќи се историски интересни и чудни. НАСА се обиде да ги нахрани астронаутите, а луѓето секогаш се обидуваат да направат нешто. Макро алгите можат да растат супер брзо, а океанот ги храни; се што треба да направите е да го соберете. И има големи здравствени придобивки. Црвените алги се 48-50% протеин, на пример, што е навистина импресивно: тоа е повеќе од соја, врвното куче во растителните протеини. Умаро (порано наречен Трофик) работи на извлекување на протеинот од црвените алги. Нивната сланина од растително потекло е најдобрата што сум ја имал. 

Исто така, постои возбудлив едноклеточен организам - не технички алги, туку слични - наречени лемна (или патка). Може да се удвојува на секои 48 часа, потребна му е само вода и основни хранливи материи, без огромна копнена маса. А во лемната е и RuBisCO, протеин кој е основа на речиси секое растение таму. Во мојата книга го спомнав [извршниот директор и основач на Impossible Foods] Пет Браун велејќи дека RuBisCO е она што сакал да го стави во неговите хамбургери, но не можел да најде начин да се засити од тоа. Plantable Foods работи на екстракција на протеини од лемна. Сум го имал во јогурт, во колаче и во сланина. Сè уште е рано за лемна, но ветува.

Помфрит: Ајде да зборуваме за уште една област на иновации: upcycling. Што значи тоа и зошто е важно? 

Зимбероф: Upcycling е кога отпадот на една компанија се користи како суровина на друга компанија. Тоа е всушност многу стара практика: маргаринот е создаден за да користи масти од колење животни, на пример, а протеинот од сурутка доаѓа од млечни производи. Апциклирањето ми е интересно затоа што мразам отпад од храна. Агенцијата за заштита на животната средина дава приоритет на хранењето на луѓето во својата хиерархија за обновување на храната. А отпадот чини пари и труд. Мислам дека патот напред за одржливост е секоја компанија да има индикатори за зголемување на циклирањето каде што не може да троши ништо. Тони компании излегуваат со ветувања за одржливост за 10-20 години од сега, што ми изгледа смешно: можеме да направиме вистински напредок сега. 

Истражувајќи ја мојата книга, се возбудив за многу идеи за подобрување на циклусот. На пример, сите зборуваат за маслиново масло, но никој ништо не прави со пушаката која има поголема хранлива вредност. Што може да се направи со кора од морков или кора од калинка? Друга работа што неодамна ми падна во очи беше брашното од лушпи од пекан. Ја јадам кората на овошјето колку што можам: таа е вкусна, а тука се и многу влакна и хранливи материи. Затоа, ми се допаѓа можноста некој да прави колаче со брашно од пекан. Сите овие се можности на синото небо.  

Помфрит: Постојат многу мислења за тоа колку култивираното месо ќе биде централно во нашата исхрана во текот на следните години. Што е вашето читање? 

Зимбероф: Ќе биде потребно доста време за култивираното месо да има какво било забележливо присуство на нашите чинии. Ќе го јадат гурманите и инвеститорите, а новинарите како мене ќе го пробаат. Готвачи како Доминик Крен ќе го послужат во нејзиниот ресторан со три Мишелин ѕвезди, па можете да погодите кој ќе јаде таму. Моја претпоставка е дека ќе бидат потребни десет години пред да биде многу поприсутна. 

Ќе видиме хибриди порано. Минатата година имав плескавица која беше 20% култивирани клетки и 80% печурки и зеленчук. Тоа беше вкусно. Но, не знам каков вкус имаше без култивираните клетки. За одгледуваното месо да стане поприфатено, мора да стане потранспарентно. Тоа е нејзината најголема пречка. Мојата надеж е дека ќе помине низ многу повеќе прегледи. Сакам луѓето да ја гледаат американската исхрана: ако треба да користиме повеќе растителна основа, култивираното месо никогаш не треба да биде во центарот на чинијата, нели? Дури и ако компаниите велат дека можат да ги направат поздрави.

Фрис: Вие пишувате дека луѓето кои пристапуваат до Њу Фудс имаат тенденција да бидат елитни потрошувачи кои имаат љубопитност заедно со пари за поштеда. Каде има можности за вклучување на најдоброто од овие производи?

Зимбероф: Најголемото ограничување е цената. Сите зборуваат за постигнување на паритет на цените. Но, тоа ја поддржува економијата на евтина, индустријализирана храна, тоа не е нужно добро за нас. Ако зборуваме за леќа, тоа е во ред; но, ако зборуваме за култивирано месо - индустријализиран, ултра-преработен производ - или плескавици од растително потекло, овој паритет во цената значи дека треба да го набавиме сето тоа евтино. Тоа нè поставува до неуспех. Сакам овие компании да не се грижат за цената за да можат да направат производи кои се поздрави за мене и за планетата. И со тоа што секогаш мораат да постигнат профит за нивните инвеститори, а потоа ја намалуваат цената за да можат секој да си го дозволи тоа, тие не се фокусирани на вистинските работи. 

Можност е да се погледне раното образование за исхраната. Владата треба да работи на тоа како да ги едуцираме децата од сите економски средства за да знаат како да се хранат здраво и за климата. И ни треба поинаква форма на владини субвенции. Овие New Food компании треба да нудат храна по сите цени, а Big Food треба да биде казнет затоа што само испумпува глупости исполнети со шеќер, масти и сол. Мораме да направиме нешто поинаку, а New Foods ја претставува таа можност.

Помфрит: Напишавте книга која профилира различни играчи и перспективи. Кои се некои од вашите сопствени впечатоци кои произлегуваат од тој процес?

Зимбероф: Лично, јадам за моето здравје како приоритет. Но, сега размислувам повеќе за тоа како се хранам за климата. Јас веќе сум околу 90% растителна основа и како новинар сакам да продолжам да јадам сè и да не бидам усогласен со една диета. Постојано се туркам себеси да учам, секогаш пробувам нова храна и ја одржувам исхраната што е можно поразновидна. Им велам на луѓето секоја недела да стават нешто ново во нивниот кош. Секогаш прашувам: „Можам ли да направам нешто поинаку? Може ли да се туркам себеси?“. И тоа е она што го сакам за другите луѓе: сакам тие да бидат возбудени за да дознаат повеќе за тоа што јадат. Се надевам дека тоа го сфатив во мојата книга.

Ова интервју е дел од серијалот за тоа како технологијата и иновациите ја трансформираат храната и еколошките системи - и како да го направат тоа правилно за луѓето и планетата. Разговорот е уреден за јасност и должина. Билтенот на Лариса Зимбероф може да се најде овде.