Дури и рестораните од највисокиот профил на фините ресторани признаваат дека бизнис моделот на нивната индустрија е скршен и дека му е потребна инекција на креативност.
Силно погоден од пандемијата, рестораните мораа повторно да се создадат себеси во текот на изминатите неколку години со прифаќање нарачки за носење повторно измислување на нивните менија. Но, пандемијата и во тек недостиг на персонал открија и дека бизнисот со фино јадење е кревок и можеби нема да опстане во постпандемиската ера.
Еден ресторан од висок профил кој се коцка на реинвенција е Копенхагенски Нома, кој се смета за еден од најдобрите во светот. Ресторанот објави во понеделник дека ќе ги затвори вратите за редовен сервис во 2024 година, но затворањето нема да биде крај на брендот на Нома.
Ресторанот ќе се врати во 2025 година како „џиновска лабораторија за храна“, каде што кујната ќе биде „посветена на работата на иновациите во храната и развојот на нови вкусови“. Новата Noma - наречена Noma 3.0 - ќе создава скокачки прозорци ширум светот, додека главно ќе се фокусира на проширување на изборите за својата е-трговија Нома проекти линија, која продава експериментални рецепти и производи на индивидуални купувачи. Компанијата рече дека „да се биде ресторан повеќе нема да го дефинира“ брендот Нома.
Меѓутоа, локацијата во Копенхаген може повторно да се отвори во иднина за сезонски менија и скокачки прозорци.
Реинвенцијата доаѓа кога убавото јадење се наоѓа на крстопат, додека индустријата се обидува да го отфрли она што ко-сопственикот и главен готвач на Нома Рене Реџепи вели дека стана работен модел кој има тенденција да ги искрвари вработените. Од долги часови до екстремни физички барања, работата во кујна или на кат во ресторанот може да биде една од најпребирливите професии.
„Мораме целосно да ја преиспитаме индустријата“, рече Реџепи во еден интервју со Њујорк тајмс објавен во понеделник. „Ова е едноставно премногу тешко и мораме да работиме на поинаков начин“.
Повторно измислување индустрија
Од отворањето во 2003 година, Нома направи револуција во кулинарскиот свет со своето истражување на „Нов нордиски” јадење и фокус на локални и сезонски производи. Ресторанот со три Мишелин ѕвезди кој на врвот Влијателната листа на 50 најдобри [hotlink ignore=true]ресторани во светот по петти пат во 2021 година има мени што вклучува колачи слични на саксии патки на кои хируршки им бил отстранет горниот дел од черепот.
Во своето интервју со ПатиРеџепи рече дека големите промени за ресторанот чекаат долго време, бидејќи пандемијата му откри дека моделот на кој се базираше успехот на Нома едноставно стана непрактичен. Главниот готвач рече дека одржувањето на цените на оброците кои се доволно високи за да се обезбедат конкурентни плати за речиси 100 работници е неодржливо на сегашниот пазар, повторувајќи ги предизвиците за достапност со кои се соочуваат многу сопственици на ресторани поради зголемените трошоци за храна промените во начинот на исхрана предизвикани од пандемијата.
„Тоа е неодржливо“, рече Реџепи за индустријата во нејзината сегашна состојба. „Финансиски и емоционално, како работодавач и како човечко суштество, тоа едноставно не функционира“.
Дури и пред пандемијата, работниците во рестораните беа едни од најстресените вработени наоколу, а проблемите со персоналот беа огромна главоболка за кујните. Во 2016 година, на секои 10 работници во ресторани, седум од нив не останале на истото работно место повеќе од една година, додека над 50% од операторите на ресторани во извештајот за 2019 година изјавиле дека персоналот беше нивниот најголем проблем.
Справувањето со клиентите, долгите работни часови и ниската плата се движечките сили зад високата стапка на обрт на ресторанската индустрија, но истите тие проблеми се зголемуваат во доброто јадење со повисоки очекувања и влогови. Самиот Реџепи призна дека мелењето ги „истроши луѓето“ со часови „напорна, исцрпувачка, ниско платена работа“.
Со години кружат извештаи на кои Нома се потпира нископлатени странски работници чии визи зависат од ресторанот и неплатени практиканти кои ризикуваше да биде ставен на меѓународна црна листа ако си заминат пред да им завршат договорите. Нома почна да им плаќа на учесниците во својата програма за практикантска работа минатата година, но неколку дипломци беа интервјуирани од страна на Пати рече дека не ги оправда очекувањата, а некои го критикуваа стилот на управување на Реџепи.
„Тоа е мафијашки менталитет, а тој е дон“, рече Лиза Линд Данбар, данска активистка и ветеран во индустријата, за Реџепи. „Никој не му пркоси јавно или приватно“.
Ниту Нома ниту Реџепи не одговорија Богатствобарање за коментар за наводите.
Реџепи изјави за Пати дека на работниците во рестораните идеално би им било дозволено да работат „четири дена во неделата“ и да работат помалку часови во целина со подобра плата. Но, сегашниот модел на фино јадење не го дозволува тоа затоа што високите барања на индустријата и интензивната работа во кујната што е ставена во извршување сè уште бараат вработените редовно да работат 16-часовни денови. Сепак, рестораните со ниски веѓи се залагаат за правење такви промени за да помогнат во справувањето со тековните проблеми со персоналот во индустријата.
На почетокот на минатата година, синџирот на секојдневни ресторани DIG со седиште во Њујорк објави ќе воведе четиридневни работни недели за своите 500 вработени на час. Исто така минатата година, синџирот за брза храна Chick-fil-A направи чекор напред со понуда тридневни работни недели на сите нејзини вработени.
Оваа приказна првично беше прикажана на Fortune.com
Повеќе од Fortune:
Сан Франциско го погоди „брутална“ бура толку силна што метеоролог вели дека е „една од највлијателните“ што некогаш ги видел
Како ултрабогатите ќе ја извлечат рецесијата? 1,200 инвеститори вредни 130 милијарди долари имаат една голема стратегија
Обвинувањето за срцев удар на Дамар Хамлин за вакцината против Ковид е „диво и неодговорно шпекулативно“, вели експертот
Вистинскиот грев на Меган Маркл што британската јавност не може да го прости – а Американците не можат да го разберат
Извор: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html