Синџирите на ресторани инвестираат во роботи, носејќи промени за работниците

Мексиканска скара Chipotle тестира дали робот може да прави чипс за тортилја во продавниците. Слатка зелена боја планира да го автоматизира правењето салати на најмалку две локации. И Старбакс сака нејзината опрема за правење кафе да го намали обемот на работа за баристите.

Оваа година донесе низа најави за автоматизација во ресторанската индустрија додека операторите се обидуваа да најдат решенија за намалената работна сила и зголемените плати. Но, напорите досега беа незначителни, а експертите велат дека ќе поминат години пред роботите да им се исплатат на компаниите или да го заземат местото на работниците.

„Мислам дека има многу експерименти што ќе не одведат некаде во одреден момент, но ние сè уште сме многу трудоинтензивна индустрија, водена од труд“, рече Дејвид Хенкес, директор во Техномик, компанија за истражување на ресторани.

И пред пандемијата, рестораните се мачеа да привлечат и задржат работници. Глобалната здравствена криза го влоши проблемот, бидејќи многу отпуштени работници заминаа на други работни места и не се вратија. Според Националната асоцијација на ресторани, три четвртини од операторите на ресторани се соочуваат со недостиг на персонал што ги спречува да работат со полн капацитет.

Многу ресторани ги зголемија платите за да привлечат работници, но тоа го притисна профитот во време кога и трошоците за храна се зголемуваа.

Стартапите за автоматизација се поставуваат себеси како решение. Тие велат дека роботите можат да превртуваат хамбургери и да склопуваат пици поконзистентно од преоптоварените вработени и дека вештачката интелигенција може да им овозможи на компјутерите попрецизно да ги примаат нарачките преку возење.

Многу од бучните најави за автоматизација на индустријата оваа година дојдоа од Miso Robotics, која собра 108 милиони долари заклучно со ноември и има проценка од 523 милиони долари, според Pitchbook.

Највпечатливиот изум на Мисо е Flippy, робот кој може да се програмира да превртува хамбургери или да прави пилешки крилца и може да се изнајмува за околу 3,000 долари месечно.

Синџирот бургери White Castle го инсталираше Flippy во четири свои ресторани и се обврза да ја додаде технологијата на 100 додека ги обновува локациите. Chipotle Mexican Grill ја тестира опремата, кој го нарекува „Чипи“, во ресторан во Калифорнија за правење чипс од тортилја.

„Највисоката придобивка што ја носиме во ресторанот не е да ги намалиме нивните трошоци, туку да им дозволиме да продаваат повеќе и да генерираат профит“, изјави извршниот директор на Miso, Мајк Бел, за CNBC.

Во Бафало Вајлд Вингс, сепак, Флипи не излезе од фазата на тестирање по повеќе од една година. Матичната компанија Inspire Brands, која е во приватна сопственост и исто така ги поседува Dunkin', Arby's и Sonic, рече дека Мисо е само еден од партнерите со кои соработувал за автоматизирање на пржење пилешки крилца.

Друг стартап, Picnic Works, нуди опрема за склопување пица која автоматизира додавање сос, сирење и други додатоци. Франшизата на Домино ја тестира технологијата на локација во Берлин.

Пикник ја издава својата опрема, а цените почнуваат од 3,250 долари месечно. Извршниот директор Клејтон Вуд изјави за CNBC дека претплатите ја прават технологијата достапна за помалите оператори. Стартапот собра 13.8 милиони долари по проценка од 58.8 милиони долари, според Pitchbook.

Во Panera Bread, експериментите за автоматизација вклучија софтвер за вештачка интелигенција што може да прима нарачки за возење и Мисо систем што ги проверува волуменот и температурата на кафето за да го подобри квалитетот.

„Автоматизацијата е еден збор, а многу луѓе одат директно на роботиката и роботот кој превртува хамбургери или прави помфрит. Тоа не е нашиот фокус“, рече Џорџ Хансон, главен дигитален директор на синџирот

Но, успехот е далеку од загарантиран. Во почетокот на 2020 година, Зум се насочи кон користење роботи за подготовка, готвење и испорака на пица за да се фокусира на пакувањето храна. Стартапот, кој не одговори на барањето за коментар, доби инвестиција од 375 милиони долари од SoftBank во 2018 година, која наводно ја проценува на 2.25 милијарди долари.

Автоматизацијата често се соочува со притисок од работниците и бранителите на трудот, кои ја гледаат како начин работодавците да ги елиминираат работните места. Но, ресторанските компании ги рекламираа своите експерименти како начини за подобрување на работните услови со отфрлање на мачните задачи.

Следната година, Sweetgreen планира да отвори две локации кои во голема мера ќе го автоматизираат процесот на правење салати со технологијата што ја стекна со купување на стартапот Spyce. Новиот формат на ресторан ќе го намали бројот на работници потребни за смени, рече ко-основачот на Sweetgreen и главен директор за концепт Ник Џамет на глобалната конференција за малопродажба и потрошувачи на Morgan Stanley на почетокот на декември.

Џамет исто така го наведе подобреното искуство на вработените и пониските стапки на обрт како секундарни придобивки. Претставник на Sweetgreen одби да коментира за оваа приказна.

Кејси Варман, професор по економија на Универзитетот Далхаузи во Нова Шкотска, очекува притисокот на ресторанската индустрија за автоматизација трајно да ја намали нејзината работна сила.

„Штом машините ќе бидат поставени, тие нема да се враќаат назад, особено ако има големи заштеди на трошоците“, рече тој.

И Варман забележа дека „Ковид“ го намали возвратот против автоматизацијата, бидејќи потрошувачите се повеќе се навикнаа на самоодјавување во продавниците за храна и мобилни апликации за да нарачаат брза храна.

Дина Земке, асистент професор на Универзитетот Бол Стејт, која ги проучува ставовите на потрошувачите за автоматизацијата во рестораните, исто така, истакна дека на потрошувачите им е смачено од намалените часови во рестораните и побавната услуга што доаѓа со недостигот на работна сила.

Во истражувањето на Техномик спроведено во третиот квартал, 22% од околу 500 оператори на ресторани рекоа дека инвестираат во технологија што ќе заштеди на работната рака во кујната, а 19% рекоа дека додале технологија за заштеда на трудот во задачите пред куќата, како што е нарачката.

Во овој момент, не е јасно дали или кога ќе се материјализираат какви било заштеди на трошоците.

Пред повеќе од една и пол година, Мекдоналдс започна со тестирање на софтвер кој може да прима нарачки преку возење, откако го купи Apprente, стартап за вештачка интелигенција. Неколку месеци по откривањето на тестот, гигантот за брза храна ја продаде единицата на IBM како дел од стратешкото партнерство за унапредување на технологијата.

Во дваесетина тест ресторани во Илиноис, софтверот за гласовно нарачување имаше точност во низок опсег од 80%, далеку под целта од 95%, според извештајот од истражувањето на аналитичарот на BTIG, Питер Салех овој јуни.

И на повик за заработка ова лето, извршниот директор на Мекдоналд, Крис Кемпчински, фрли ладна вода за можноста за целосна автоматизација.

„Идејата за роботи и сите тие работи, иако можеби е одлична за собирање наслови, не е практична во огромното мнозинство ресторани“, рече тој. „Економијата не е опфатена... Нема да го гледате тоа како широко засновано решение во скоро време“.

Во меѓувреме, автоматизацијата може да има поголем потенцијал во помалку забележливи задачи. Џејми Ричардсон, потпретседател на White Castle, рече дека помалку светкавите промени како што е инсталирањето на машините за слободен стил на Coca-Cola имале поголемо влијание врз продажбата.

„Понекогаш поголемите инвестиции во автоматизацијата што ги правиме не ја уништуваат земјата“, рече Ричардсон.