Овој ресторан во Балтимор промовира ретки состојки од Амазон во нејзината програма за барови

Сопственичката на ресторанот и родум од Венецуела, Ирена Стајн, верува дека единствениот начин да се поддржи економијата во нејзината проблематична матична земја е да се поддржи домородното земјоделство. Ова е причината зошто таа носи уникатни состојки од венецуелската Амазон во нејзиниот ресторан во Балтимор. Алма Кочина Латина. Започнувајќи со програмата за коктели во ресторанот, Штајн вклучува состојки како што се тонка грав, мравки од лимон и кумачи, меѓу другите.

Поддршка на домородните амазонци

Стајн, која ја основаше Алма Латина заедно со нејзиниот сопруг Марк Демшак, почна да патува дома за да донесе состојки како занаетчиско чоколадо и рум кои не се достапни во САД. За време на едно од овие патувања, таа беше запознаена Sabores Aborígenes Venezolanos од Карлос Гарсија, готвач сопственик на Алто, наградуван ресторан Каракас. Гарсија беше домаќин на Саборес во ресторанот за да направи демонстрација на производите за неговиот тим. Стајн веднаш се закачи.

Sabores Aborígenes Venezolanos е интересен старт-ап од локалниот готвач Лусиа Керо и нејзиниот зет Харолд Кеведо. Мисијата е трансформација и одржлив развој на производи од венецуелскиот Амазон за зачувување на состојките и кујната на предците, со поддршка на домородните луѓе.

Организацијата истражува, обработува и дисеминира овошје, клубени и производи од регионите Амазонија и Естадо Боливар во Венецуела како профитабилна економска поддршка за овие заедници, кои се обидуваат да го напуштат нивниот единствен друг извор на приход - нелегалното рударство.

„Домородните заедници Вотјуја и Екуана се обидуваат да развијат економија заснована на собирање овошје, корења, билки, се што можат од дождовните шуми како начин за егзистенција, бидејќи алтернативата се само рудниците за злато“, вели Стајн. „Тоа стана единствениот приход за сите овие заедници“.

Уникатна програма за коктели

Кога локалниот миксолог Маја Грифин се приклучи на тимот на Алма, работите почнаа да се обликуваат. „Отсекогаш носев состојки во Алма во мојот багаж бидејќи ништо не е навистина формализирано, особено меѓу Венецуела и САД“, додава Стајн. „Секогаш носам ограничени работи, но минатиот декември почнав да носам уште неколку. Бидејќи Маја штотуку ни се придружи во јануари, тоа беше одлична можност за уметник како неа да започне да развива пијалоци засновани на овие состојки“.

„Колку повеќе почнав да гледам во одредени културни пијалоци, сакав да ги измешам [овие состојки] во секоја ситница што се обидов да ја направам, земајќи ги состојките од овие неверојатни заедници во прашумите на Амазон, обидувајќи се да ги спојам овие култури. преку одредени профили на вкус“, вели Грифин, кој неодамна се пресели од Алма Латина, но сè уште е горд на овој потфат.

Таа беше формално благословена од луѓето од дождовните шуми да ги користи состојките што ги собираат, „и тие не го кажуваат тоа лесно, кога велат нешто вакво“, вели Стајн. „Тоа е сериозно. Им ја испратив целата нејзина работа преку Whatsapp за да илустрирам што правиме и тие беа воодушевени. Тоа е толку прекрасно“.

Состојките

Некои од состојките добиени од Sabores Aborigenes Venezolanos кои Грифин ги користел при креирањето на менито за коктели се мравки со лимон, тупиро, араза (амазонска гуава), копоазу (амазонско какао), манака, аџи мурупи (вид на чиле), хаба тонка (Сарапија). , или тонка грав) и кумачи, лут сос направен од домородна јука, мравки и локални чили. Целиот процес се гледа овде.

Зрната тонка, кои се користат многу во јужноамериканските јадења, се семе на дрвото кумару. Кумару, кој припаѓа на семејството на грашок, е роден во Јужна Америка. Исто така наречени грав тонкин, тие однадвор изгледаат како суво грозје со црна боја со кафеава внатрешност со мазна текстура. Зрната тонка се со длабоко мирис, со овошен, цветен, дрвенест и зачинет мирис. Оваа сеопфатна арома нашироко се користи во парфемите, тутунските и кулинарските индустрии.

Денес, Бразил, Венецуела и Колумбија се клучните производители на грав тонка. Соединетите Американски Држави, од друга страна, се водечки увозник на семе од тонка, специјално за употреба во тутунската индустрија.

Аџи мурупи е многу продуктивна сорта од северните региони на Бразил, често се суши во прав или се користи во традиционални сосови. Долг е неколку инчи и дебел речиси 3/8 инчи. Тие се збрчкани и искривени и созреваат до кремаста бела боја. Ако се остават предолго на растението, тие ќе созреат до подлабока жолта боја. Топлината е жешка како хабанеро, затоа не дозволувајте благиот изглед да ве измами. Растенијата Мурупи Амарела можат да станат високи до три метри.

Можеби најнеобичната состојка за коктел, мравките од лимон се наоѓаат во големи колонии во Венецуела, Санта Круз, Боливија, Еквадор, Перу, Колумбија и Бразил, кои обично се наоѓаат во дождовните шуми со втор раст во региони со просечна надморска височина од 350 метри. Како што имплицира името, тие имаат цитрусен вкус кој добро оди во коктели.

Рикардо Шанетон, првиот готвач во Венецуела кој оваа година доби Мишелин ѕвезда, сега користи производи од Sabores Aborígenes. Сепак, Штајн беше прва, која ги користеше од 2015 година кога ја отвори Алма.

„Се обидуваме овде да ја формализираме линијата меѓу нив и нас“, вели Стајн. „Венецуела е вистински хаос, и тие да ја формализираат целата работа и да ја покажат на ФДА... [но] ви требаат околу 15 дозволи од 15 различни институции таму, и се разбира, институциите бараат пари што производителите го бараат. т имаат. Саборес во основа е само Лусија и нејзиниот зет кои ги поддржуваат домородните заедници. Парите што ги заработуваат одат директно во заедницата. Нема посредник“.

Лусија, во Пуерто Ајакучо, продолжува да одржува семинари за кујната на предците со посебен фокус на општествената одговорност со амазонските заедници, додека Харолд е енклавата на фондацијата во главниот град. Ирена го прави својот дел за да и помогне на фондацијата како нивен најжесток сојузник во САД.

Коко и Мурупи

Сладок и зачинет, кокос напред и цветен коктел

1 мл Brinley Shipwreck кокос рум наполнет со мурупи

1 мл Флор де Кања 7 годишен рум

0.75 мл сируп со чај од шафран

0.5 мл лимон

0.5 мл вар

Протресете ги сите состојки и прелијте ги со мраз.

Мурупи внесе рум

Додадете мурупи пиперки во едно шише од 750 ml кокос рум Brinley Shipwreck. Измешајте ги пиперките во Бринли румот и маринирајте преку ноќ. Вирус.

Сируп од шафран

Комбинирајте 16 мл вода со 16 мл бел гранулиран шеќер. Загрејте и мешајте додека не се раствори и добро се соедини. Додадете 6 грама чај од шафран и оставете да се вари 15-20 минути, додека не се добие длабока килибарна боја. Вирус. Промешајте 4 мл мед од диви цвеќиња.

Ориноко

Овошен, горчлив, тост риф на свеж коктел во стилот на Trinidad Sour

1 мл Cartavio 12-годишен рум наполнет со мравки од лимон

0.75 мл лимон

0.5 мл алкохол од банана Гифард

0.5 мл Angostura bitters

0.5 мл тост оргеат од семки од тиква

Венецуелски раб на мравка од лимон со сол од црви

Протресете ги сите состојки и прелијте ги со мраз во чаша обложена со лимонска мравка и сол од црви.

Внесен рум Catavio

Комбинирајте 6 грама дехидрирани мравки од лимон со едно шише Cartavio 750yr Rum од 12 ml. Маринирајте 2 дена. Вирус.

Тост оргеат од семки од тиква

Наздравете и лесно посолете 4 мл семки од тиква во тава до златно кафеава боја. Измешајте со 8 мл вода, создавајќи постојаност како млеко. Ставете ја смесата од семки од тиква во тенџере и доведете ја до вриење. Додадете 8 мл шеќер и измешајте да се соедини. Процедете низ сито со ситно мрежа или филтер за кафе.