Промисленото мени на овој готвач од Хјустон ја почитува историјата на тексашката кујна

Има многу ресторани во Тексас кои ја прикажуваат локалната кујна, но неколку со толку страст и посветеност како Див овес, најновото од Houston's Underbelly Hospitality. Отворен во историскиот Фармерски пазар во Хјустон во февруари 2022 година, менито на ресторанот е како љубовно писмо до традиционалната тексашка кујна.

Готвачот и партнер Ник Фајн, роден Тексашанец, ја помина државата Lone Star за да дознае за традициите, техниките и состојките што се верни на кујната во Тексас, а оваа посветеност се покажува во секое јадење. Мени со див овес - најпријателски за семејството од сите Угостителство под стомакот концепти - исто така е инспириран од продавачите и производите на фармерскиот пазар во Хјустон, најстариот и најголемиот во градот. Датира од раните 1940-ти, пазарот обезбедува голем дел од производите што се користат во Wild Oats.

Послужувајќи ручек, вечера и доцна, ресторанот оддава почит на историјата на државата, културите што ја обликувале и искуствата на Фајн при патувањето и готвењето. Неговата биографија вклучува познати места како Mansion on Turtle Creek во Далас, ресторанот Brennan во Хјустон, The Little Nell од Аспен и Boulder's Oak and Acorn, враќањето во Тексас за да се приклучи на групата Underbelly Hospitality.

„Роден сум во Тексас и се преселив на млада возраст“, ​​вели готвачот. „Многу отскокнував во текот на мојот живот, но секогаш завршував дома. Открив кој сум во Тексас, така што да ја споделам приказната за храната во Тексас значи многу, како и луѓето што ги сретнав на патот“.

„Она што најмногу го сакам е различноста на сцената со храна во Тексас, која е под големо влијание на Германците, Чесите и Мексиканците, меѓу другите. Честопати, храната во Тексас е стереотипна. Имаме толку разновидна заедница, и на површината, многу луѓе го гледаат Тексас како состојба на месо и компири, основна храна. Дивиот овес е за отфрлање на тие заблуди и прикажување на долниот дел на нашата држава - состојките, луѓето и културите кои ја прават една од најразновидните во нацијата“, вели Фајн.

Во чест на Денот на независноста на Тексас, кој се слави секоја година на 2 март од 1836 година, Фајн ја споделува историјата на некои од иконските јадења во државата. „Мојата надеж е дека Wild Oats ја истакнува кујната од Тексас, од ракчиња од Заливскиот брег до потполошките пронајдени во Panhandle и сè што е измеѓу.

Пилешки пржен стек

Суштински во тексашката кујна, пржениот пилешки стек е едно од најпознатите тексашки јадења на сите времиња, вели Фајн. Неговото потекло потекнува од вакеросите, возачи на говеда кои патувале од Бандера, Тексас до Канзас, пасејќи ги нивните крави. По должината на трасата немаше дрва за готвење, само смрека. „Никогаш не би го користеле тоа за готвење, тие испуштаат премногу чад од чад и ужасен мирис што би ја уништил храната“, вели Фајн. „Значи, вакерос ги зачувале своите „крави чипсови“ за гориво и нивната маст од сланина од појадокот и ги користеле за да ги пржат своите стекови за вечера“.

Возењата со говеда, заедно со приливот на Германци кои емигрирале во Тексас во 1800-тите - последователно воведувајќи ја шницлата во државата Lone Star - го родиле она што наскоро ќе стане едно од најпознатите јадења во државата.

Рецептот за диви овес користи Wagyu добиен од RC Ranch Butcher Shop, исто така лоциран на пазарот на фармери во Хјустон. Поздравувајќи го името на садот, Фајн користи техника научена од луѓе кои се одлични во пржењето пилешко. „Повеќето пилешки пржени стекови се печени по нарачка, што е одлично, но еден од проблемите со тоа е што предизвикува вадење тесто“, вели Фајн.

„Наместо тоа, земаме знаци од луѓе кои направиле неверојатни работи со пржено пилешко, кои претходно го варат пилешкото и го оставаат да отстои преку ноќ. Значи, шницлите ги вадиме во облекување ранч и брашно, дозволувајќи му на брашното да потоне во пукнатините на месото преку ноќ. Пред да се пржи уште еднаш го вадиме во нашата специјална мешавина од брашно и станува најдобриот пржен пилешки стек досега“. Како поздрав до каубојците од Тексас, Фајн ги надополнува медалјоните од стек Вагју со сос од сланина од халапењо.

Париса

Додека Фајн патувал низ Тексас црпејќи инспирација за менито „Див овес“, тој открил дека многу бензински пумпи во округот Медина, веднаш надвор од Сан Антонио, носат париса во контејнери за сувомеснати производи со големина на половина литар, придружени со солени крекери.

Париса е препарат од мелено говедско месо со сок од лимон, измешано со халапењо и кромид, а потоа додадено чедар сирење. Нејзините корени влечат до приливот на француски имигранти од регионот Алзас во Франција во средината на 1800-тите во градовите Медина како Хондо и Кастровил, кој е познат како „Малиот Алзас“.

„Французите го донесоа својот тартар од стек во Тексас; сепак, тие користеа регионални состојки Изгледа малку грубо, но е толку забавно“, вели Фајн од закуската покрај патот. Интерпретацијата на „Wild Oats“ на „париса“ содржи рачно исечено филе измешано со чиле серано винегрет и рендан чедар Redneck, послужен со пржени соленки. „Тоа е кул јадење што им оддава почит на група луѓе кои се населиле во Тексас и ни ја донесоа својата храна“.

Тексас чили

Чилито е толку важно за тексашката култура што беше усвоено како државно јадење во Тексас на 11 мај 1977 година, а Меѓународното готвење со чили се одржува во државата Lone Star од 1967 година. Фајн опишува дека чилито од Тексас започнало како домороден Американско јадење. „Тие го лекуваа месото со чиле пикин, а потоа го вареа, сецкаа и јадеа“, вели тој. „Мексиканското население (запомнете, Тексас беше дел од Мексико до 1836 година) го еволуираше до верзијата што ја знаеме денес“.

Иако заслугата за создавањето на чилито има чили-кралиците на Сан Антонио, кои им го претставија на Англо Тексас, вистинскиот датум и потекло на чилито како што го знаеме денес останува во расправа.

Фајн објаснува дека, бидејќи повеќето готвачи во САД немале пристап до сушени чили, наместо тоа додале домати за да ја добијат убавата, светло-црвена боја поврзана со традиционалното чили. „Во Wild Oats го служиме традиционално - говедското месо се готви во чили и кромид, украсено со чедар сирење, павлака, цилинтро и се служи со фритос. Без грав. Без домати“.

Фајн е благодарен за неговата нова улога и возбуден што може да ги сподели сите негови истражувања за историјата на кујната на неговата родна држава. „Тексас е најдобрата држава и јас сум горд што имам мала улога во споделувањето на историјата на неговата кујна“, вели тој. „Се надеваме, кога некој ќе излезе и ќе јаде чили или пилешки пржен стек, ќе сфати дека патот што го помина за да стигне до нивната чинија е неверојатен. Не се работи само за сточарите, продавачите, готвачите и серверите кои се занимаваа со јадењето – иако тоа е неверојатно важно – туку дека има многу историја за тие јадења“.

Тексас чилито на Ник Фајн

Принос: 4 кварти

2 лажици црвен пипер

1 лажица мексиканско оригано

1 лажица ким

2 лажици сол

2 лажици чили во прав

1 кромид, исечен

1 халапено, исечкано на коцки

2 каранфилче лук, мелено

4 чаши пилешки суровини

2 шолји салса рожа (домашна или вашата омилена продавница)

Чак ролат од 2.5 килограми (може за чорба месо)

Кашеста маса од масека (2 лажици масека измешана со 2 лажици вода)

Изборно:

Цело едно армадило

6 пакување пиво Lonestar

Во големо тенџере, пржете го говедското месо на средна висока температура пет минути или додека не порумени. Извадете го говедското месо од тенџерето и исцедете ја маснотијата. Во истото тенџере се додаваат кромидот, лукот и халапењото. Гответе пет минути на средна температура додека не омекнат.

Повторно додадете говедско месо. Во тенџерето додадете пиперка, оригано, ким, сол, чили во прав, пилешки супа и црвена салса. Оставете да зоврие, а потоа спуштете го да зоврие. Покријте и полека варете 3 часа или додека говедското месо не омекне. Оставете да зоврие и додадете ја кашеста маса Масека. Прилагодете ги зачините, доколку е потребно.

Како вистински Тексашанец, поканете го вашиот армадило и споделете го 6-то пакување Lonestar!