Уметноста на спарувањето на виното со азиската храна однесена до нови височини на осум маси Ресторан во Сан Франциско

Спарувањето вино и храна често се нарекува и уметност и наука. Виното изгледа особено добро оди со локалната кујна од земјата во која се произведува, како француско или италијанско вино со француска или италијанска кујна. Сепак, усогласувањето на виното со вкусовите на азиската храна често се смета за поголем предизвик - особено јадењата кои имаат уникатни билки, зачини и вкусови во споредба со традиционалните западни јадења. Сепак во Ресторан осум маси од Џорџ Чен, скриен на крајот од мала уличка во кинескиот кварт во Сан Франциско, тимот за храна и вино достигна нови гастрономски височини во усогласувањето на фината кинеска храна со некои од врвните вина во светот.

„Повеќето луѓе не мислат дека кинеската храна оди со вина од различни грозје и тоа е целосна заблуда“, вели извршниот готвач и основач, Џорџ Чен. Чен, наградуван готвач кој има создадено и управувано со 16 ресторани ширум светот, лансираше Eight Tables во 2017 година. Неговиот фокус беше да ја прикаже најдобрата кинеска кујна и да и ја даде истата почит го има во Кина, со квалитетна кујна и услуга со ѕвезда на Мишелин. Со оглед на кинеската љубов кон убавото вино, ресторанот вклучува а список со вино со над 450 вина, како и голем избор на фини алкохолни пијалаци, како виски и саке. Eight Tables освои неколку награди, вклучувајќи ја и листата на списанието Time за 2018 година 100 најдобри ресторани во светот.

Кинеско приватно јадење искуство на Си Фанг Каи

Eight Tables се дизајнирани според луксузната кинеска традиција на јадење „Si Fang Cai“, што значи лично јадење во домот со специјален готвач - исто така познат како „приватна кујна во замокот“. Во Кина, овие „приватни ресторани“ често се наоѓаат на скриена локација, по тајна уличка и бараат лозинка за да влезат. Така, Eight Tables бара и лозинка за да влезе во заклучена порта, пред да се прошета по тесната уличка, а потоа да се вози со приватен лифт до дневната соба украсена со семејните фотографии на Чен и релаксирачки мебел.

Со оглед на тоа што бројот „осум“ има посебно значење во Кина и означува среќа, ресторанот има само осум маси, поделени во осум затскриени делови од ресторанот со меко осветлување и тркалезни полирани маси направени од бледо дрво. Менито се состои од осум курсеви (250 долари по лице) со изборен пар на вино за секој курс (200 долари по лице). Иако затворен речиси една и пол година за време на пандемијата, ресторанот повторно беше отворен во средината на 2021 година. Добредојдениот и стручен персонал од 15 до 20 вработени носат свечени костими и вратоврска облека, а многумина беа обучени во ресторани со ѕвезди на Мишелин во Сан Франциско.

И виното и храната се сезонски и многу креативни. „Ние користиме чисти состојки и овде сезонски го истакнуваме менито“, објаснува Чен. „Креациите се модерни и интерпретативни, но секогаш со длабока културна релевантност и подготвени со интегритет кон „мајчината“ кујна“.

Спарување на вино и храна во ресторанот Eight Tables

Сомелиер, Питер Штајнер, тесно соработува со Чен и ко-готвач Флојд Калуѓерка, порано со Quince и Benu, за создавање на сезонски менија за спарување на вино. „Вината се наменети да искажат нијанси во храната и обратно“, вели Чен. „Храната со одредено богатство бара вино со повеќе средно непце и добра киселинска основа за да ги балансира вкусовите. Позачинетата храна мрази тешки танини, па затоа најдобро е поароматично, суво овошје (тропско), минерално вино. Доста често ги менуваме вината, а Питер Штајнер, нашиот Сом, го има моето општо одобрение да ги усогласи многуте јадења кои се развиваат со креациите на готвачот Нун“.

Првиот од осумте курсеви е визуелно најпрекрасен и најпознат. Наречен „Девет суштински вкусови на кинеската кујна“ или „Џиу Гонг Ге“, тоа е девет мали курсеви во стил на слаба сума, секој со различен класичен вкус: солено, кисело, слатко, солено, горчливо, зачинето и три главни кинески. мириси: тартуфи, рози ракчиња и чадови тестенини.

Со овој курс, Штајнер служи а Гроздобер 2013 Шампањ Larmandier-Bernier Premier Cru. „Секогаш препорачувам убаво шампанско со првото јадење“, вели Чен. „Различните примарни вкусови секогаш се совпаѓаат со чиста, квасец шампанска киселост“. Спарувањето е одлично бидејќи меурчињата за чистење, минералноста и свежиот цитрус на шампањот ги надополнуваат различните залаци и го чистат непцето за следниот вкус. Сепак, Штајнер предупредува да ја пробате горчливата кинеска диња кон крајот и пред датумот на сос од слатки сливи. Добар совет.

Остатокот од седумте јадења се индивидуални јадења, секое уметнички уредено и убаво послужено, со Григориј Џонсон, сервисен капетан, кој ја објаснува подготовката и состојките во секое јадење. Потоа, Штајнер го претставува и го истура секој нов пар на вино во елегантно дизајнирани чаши за вино со кристали Ридел и Залто. Менито од август 2022 година ги вклучуваше следниве парови на вино и храна:

1. Девет основни вкусови на кинеската кујна со 2013 Шампањ Larmandier-Bernier Premier Cru, Франција
2. Тек на јајцаПЛОК2
   er Кисело со JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Германија
3. Монтереј лигњи на пареа со Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Австрија
4. Печурки од свинско месо Дан Дан со Саке Хамакава Шотен „Хина“, Јапонија
5. Lapsang Smoked Squab со Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (природно вино), Австрија
6. Тестенини за долговечност со Мелвил Сира 2018 Санта Рита Хилс, Калифорнија
7. Иберико Свинско Чар Сиу со Спотсвуд Каберне Совињон 2012 година, долината Напа, Калифорнија
8. Пудинг за пена од ориз од чај од јасмин со Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Унгарија

Веројатно еден од најбрилијантните парови беше петтиот курс со шпак кој беше суво старее, чаден и подготвен со сос од сливи и леплив ориз. На курва бобинки вкусови на Жозеф БФФ 2020 Блауфранкиш беа совршена фолија за солената патка, додека овошните ноти на бобинки и слива се обединија во прекрасен брак на непцето.

Филозофијата на Штајнер за спарување на вино и храна е доста уметничка. „Одам по чувство и инстинкт“, вели тој. „Дегустувам вино и точно знам со кое од нашите јадења добро ќе се комбинира“.

Штајнер го покажа ова со тоа што донесе второ шише вино во комбинација со курсот Iberico Pork Char Siu. Иако беше зачудувачки со оригиналниот Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, кој ги истакна солените и солените ноти и фината текстура на свинското месо, се зазеде на високо ниво со Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner од Камптал, Австрија. Штајнер објасни дека Австрија е најголемиот потрошувач на свинско месо од која било земја во ЕУ, а нивното препознатливо грозје, грунер велтлајнер, со сложените зачинети ноти, прекрасно се комбинира со многу јадења од свинско месо.

Две вински колекции во ресторанот Eight Tables

Eight Tables всушност има две збирки вина. Првиот е очигледен при влегувањето во ресторанот, бидејќи на левата страна од дневната соба се крева голема стаклена кутија исполнета со шишиња со ретко вино. Втората колекција е скриена во температурна винарска визба поблиску до кујната. Вклучува поновите вина, вклучувајќи ги и повеќето од вината што се служат во спарувањето храна/вино.

„Ретките вина беа главно мои колекции кои се враќаат во раните 80-ти“, објаснува Чен. „На почетокот немавме буџет за набавка на стари библиотечни вина, па јас и неколку колекционерски инвеститори помогнавме во носењето вина за пратки. Сега сите вина се во сопственост на ресторанот. Некои од главните моменти се 47 Шевал Блан, постари берби како 45 1st Growth Bordeauxs и DRC. Ги имаме и сите CA култови. Обожавам вина од 70-тите CA кои со понизок алкохол и екстракција…погодете зошто Напа ја доби пресудата во Париз“.

Цените на винската листа се движат од 50 долари за шише од 750 ml за а Нипорт, Ротуло, Дао, Португалија 2015 година до 50,000 долари за Шато Шевал Блан, Сен Емилион 1947 година. Други скапоцени скапоцени камења вклучуваат 28,000 долари за а Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 година и 9,500 долари за Врескачки орел, долина Напа 2018 година. Има и 20 вина од чаша, заедно со широк избор на саке, виски и чај. Надоместокот за плута е 75 долари по шише.

Чен завршува со мудроста на готвач кој работи повеќе од 30 години во ресторанската индустрија и поседува многу класични вина. „Ги сакам постарите вина затоа што се едноставно поинтересни...овие вина се живи, а да се вкуси историјата е едно од најголемите задоволства во животот. Затворете ги очите и напијте се, а потоа напијте се, ако ве насмее... имате добар натпревар“.

Следува кратко видео од влезот на уличката на Осум маси и некои од осумте јадења. Произведено од Челзи Канел за дестинација Калифорнија.

Челзи Канел има осум маси од Џорџ Чен во дестинација Калифорнија!